作者｜墨离
编辑｜知愚
“今天你呷哺了吗?”
曾经声名远扬，被誉为“连锁火锅一哥”的呷哺呷哺，如今日子越来越难了。
根据财报数据，2025年上半年，呷哺集团的营收是19.4亿，净亏损是0.8亿。从2021年至2025年这五年，累计亏损金额已达到13亿。
要说起来，呷哺呷哺还是首家在港交所上市的火锅品牌，上市时间比海底捞还要早好几年。
可如今，为何业绩下滑、越来越不景气了呢？
说起呷哺呷哺，是1998年在北京创立的品牌，已走过27年的春秋了。
想当年，只用花二十元，就能吃到一份包含锅底、肉类、蔬菜、主食以及小料的火锅套餐。因它的“高性价比”，堪称"火锅界的蜜雪冰城”。
呷哺集团的创始人贺光启，初来北京时做的是珠宝生意，随着营业额的不断下滑，让他产生了另找出路的想法。
他敏锐的眼光发现当时北京的火锅市场还是空白的，便想到了台湾盛行的吧台火锅模式，不仅卫生干净、出餐还快。
于是贺光启说干就干，很快将“一人一锅”台式小火锅的模式引进大陆，开创了国内吃火锅的新模式。
1999年， 呷哺呷哺首家餐厅在北京西单街正式开业。
然而，新事物的开始并不总是一帆风顺的，万事俱备的呷哺呷哺却迟迟没有顾客登门。
据说最初一上午只卖了三锅，随后的两个月，一共才卖了60锅，最惨淡的时候一天只来了一个客人。
后来得知，北方人吃火锅喜欢围在一起吃。而呷哺呷哺“一人一锅”的模式让顾客很难接受。
贺光启自我安慰道：“顾客接受新事物总得有一个过程”。
为了能成功扎根在北京，贺光启下了很大功夫，他先是想办法改进麻酱调料配方，还推出“消费30元赠30元”的活动，甚至不惜把珠宝库存作为赠品回馈给顾客，这才好不容易在繁华的北京站稳了脚跟。
出乎意料的是，2003年的非典，给了呷哺呷哺一个机会。在非典期间，人们逐渐意识到“一人一锅”就餐的模式更安全更健康。
这和呷哺呷哺的经营模式刚好吻合，贺光启敏锐捕捉到这个契机，顺势推出小火锅，还花了一万元在北京交通广播打出响亮的广告:“今天你呷哺了吗？”
一时之间，主打快餐模式的呷哺呷哺在餐饮业很快走红了。
2004年，呷哺呷哺在北京三环内开了10家店，到2005年上半年，门店已拓展到五环外了。此后的十年，通过融资实现了快速扩张。
2014年12月，呷哺呷哺顺利在香港上市，被业界赞誉为“连锁火锅第一股”。
即使处于疫情期间，呷哺呷哺依旧在2021年完成了“千店计划”，营收61.47亿元，旗下门店总数突破千家，达到1200家。
鼎盛时期，呷哺呷哺的股价在2021年曾达到了26港元的高峰。
呷哺呷哺从起初的籍籍无名到成为连锁火锅一哥，它的成功曾在业界内是一段佳话。
但没有人能一直停留在顶峰期，企业也不例外。
在敲钟上市之后，呷哺呷哺看似是在朝着理想的方向发展，其实却不是如此。
从呷哺集团往年的财报数据来看，集团的净利润在2018年达到顶峰的4.62亿元后，已经开始下滑了。
从2021年至2024年，净亏损分别是2.93亿，3.53亿，1.99亿，4.01亿。
呷哺集团的股价同样持续走低，鼎盛时期曾达到294亿港元，今年以来，大部分时间低于1港元/股，已沦为“仙股”行列。
呷哺呷哺为什么越来越凉了呢？
20年前，这种“一人一锅”形式的小火锅，因为“高性价比”，吸引了大批年轻人光顾呷哺呷哺门店。
但从2014年开始，呷哺呷哺就开始飘了，价格几乎年年都在涨，十年下来，涨价幅度已超四成。
有网友说：“以前花二三十元就能吃饱的单人套餐，后来得花七十多元才能吃饱。”
与此同时，也有人反映，菜品的质量是越来越不行了，导致生意也不如以前。
上市之后，呷哺呷哺把过多的时间和精力用在了打造中高端品牌上。
2016年，湊湊火锅，成为了集团全力打造的“第二曲线”。
湊湊火锅的模式主要是以聚会场景为主，凭着招牌“台式麻辣锅”和“大红袍珍珠奶茶”，一时间也引领了火锅界的新潮流。但是湊湊的价格明显高于呷哺呷哺好几倍，所以当前发展得并不顺利。到2024年，湊湊门店的营收下降很明显，成为集团营收的主要拖累因素。
呷哺呷哺的转型没能获得大众认可，是因为两次疫情出现了完全不同的结果。
在2003年非典期间，呷哺呷哺抓住了风口，凭借“一人一锅”的模式实现了快速发展。在当时人们普遍不敢聚集性用餐担心安全的情况下，分餐式的小火锅模式既满足了人们想吃火锅的需求，又降低了交叉感染的风险，所以即使在疫情期间，呷哺呷哺也能获得市场的认可，迅速地崛起。
而2020年疫情爆发后，呷哺呷哺却没能成功突围。
一方面是由于疫情期间，人们外出用餐的意愿降低，顾客的流量大幅减少；而门店的运营成本却明显提高，如原材料采购成本、防疫相关成本等；另一方面呷哺呷哺还尝试从“快餐”模式转为“轻正餐”模式，随着客单价的不断提高，原本的性价比优势也没了。
而新冠疫情的冲击引发了经济下行，消费者更注重性价比和实用性了。
呷哺呷哺不仅转型没成功，在疫情持续的三年里，还累计亏损约8亿元。
在多种不利因素的影响下，呷哺呷哺被推上了风口浪尖。
最终，曾经风光无限的“连锁火锅第一股”，现如今深陷于亏损的困境中，而且门店数量也在大量地缩减，营收和净利润也在不断地下滑。
那呷哺呷哺还有机会找回失去的市场吗？
2021年集团首次陷入亏损时，贺光启便察觉到了问题的严重性，他当机立断地进行了改革。
首先是整顿高管团队，当时担任湊湊CEO张振伟和行政总裁赵怡先后离职。
随后，又关停了200多家持续亏损的门店。
去年，贺光启在《中国企业家》采访他时说，现在整个餐饮行业都在降价，没办法，呷哺呷哺也只能跟着降，因为这个市场你不抢就只有饿死。
前段时间，呷哺呷哺把门店的单人套餐价格降到49.9元，双人套餐价格降到了百元以下，这是近十年来降价力度最大的一次活动，。
这好像是在告诉顾客，“我们回来了”。呷哺呷哺希望通过降价，重新挽回那些曾经流失的消费者。
虽然呷哺呷哺想努力回归小火锅起步时的定位，但财务数据显示，呷哺集团目前依然在承受转型的痛苦，想要挽回消费者的心真没那么容易。
更何况，现在的小火锅市场，已不是呷哺呷哺当年创业的模样了，而是一片红海。
现在，全国各地涌现出很多新兴的小火锅品牌，人均消费价格在30元到60元之间。与此同时，海底捞、小肥羊、杨国福等品牌也纷纷挤进小火锅市场，这个曾经的“火锅一哥”在市场里的影响力也逐渐减弱。
进入2025年以来，呷哺呷哺除了降价，还做了其他多方面的措施和调整，想努力改变当前的不利局面。
今年3月，呷哺集团宣布了重点要拓展门店的城市范围，主要以北京、河北、上海、广州、深圳为主。2025年开业餐厅计划不少于95家，翻座率至少为3倍。而中高端品牌湊湊火锅，以后只选择在高品质的商场开店。
进入7月后，呷哺呷哺又推出了 “凤还巢”合伙人计划，采用合伙人、呷哺集团和集团高管一起共同持股，激励核心员工和外部人才加入集团。
在餐饮业的寒冬中，“抓住”年轻人是呷哺想实现突破的重要原因之一。
呷哺呷哺在下半年要和知名动漫IP哆啦A梦进行战略合作；湊湊品牌已推出了四款新口味锅底，还与国际知名IP-Mifty达成了合作。这些措施目前已经提高了门店运营效率和用户黏性。
目前看来，呷哺呷哺在经历了战略摇摆、市场竞争和连续的亏损后，暂时是顶住了压力。
虽说未来还有很多的不确定性，但呷哺集团已意识到自身的问题，并针对亏损做出了有效的调整，目前营收也正在缓慢增长。
2025年已过去大半，未来呷哺呷哺会交出一份什么样的答卷呢？让我们继续关注。
参考资料：
1.36氪：《 人均150的火锅店正在消失》《4年亏12亿，「连锁火锅第一股」开始关店》
2.槽值：《 火锅界的萨莉亚，悄悄亏麻了》
3.品牌观察官：《 网红餐厅3年亏8亿！关店200多家，火了20年也被年轻人抛弃了》
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